Brisket de boeuf
Ceux de qui j’apprends et qui m’ont aider avec cette recette
Viande
- Brisket
- La Boucherie du terroir en ont toujours en stock
- Ce n’est pas une pièce de viande que l’ont retrouve facilement, le meilleur endroit est votre boucher local.
- Elles se vendent des fois coupées en poitrine (partie épaisse avec le gras), ou la points (moins gras et plus mince)
- Vous voulez les 2 parties, donc soyez attentif au boucher
- J’utilise normalement une entre 5-7KG
Temps estimé
- Cela dépends toujours de la grosseur évidemment
- Fumage pour 10 heures, Cuisson dans le wrap pour 4 heures, Repos 2-4 heures
- 2025-09-18 - 6.6kg, fumage et wrap 12.5 heures, cooler 3 heures.
- Le meilleur truc reste toujours de pratique une fois avant de recevoir de la visite et le faire pour vrai
Stall
- Il y aura un “Stall” de montée en température (en francais une pause)
- C’est normal entre 150F-170F
- L’explication est relié à l’évaporation et au travail du collagène -> [Voir ici](https://blog.thermoworks.com/smoked-beef-short-ribs-temperature-is-a-recipe-for-success/#:~:text=(This%20is%20why%20short%20ribs,you%20get%20%E2%80%9Cthe%20stall%E2%80%9D.)
Étapes
Préparation de la viande
Gras
- Essayez de ne pas avoir trop de gras sur le dessus, sans tout le retirer
- Garder le gras pour préparer le Beef Tallow [#FRANCIS 2025115]
Membrane
Rub
Enrobage
- L’objectif est de faire coller le rub
- Appliquer de la sauce Worcestershire [#FRANCIS 20251115]
- Ajouter le rubs (ne pas oublier les côtés)
Préparation du fumoir
- Température du fumoir à 200F (on veux que ca fume longtemps car la pièce est quand même grosse)
Étape 1 - Fumage
- Placer sur le fumoir
- Fumer la viande jusqu’à ce qu’elle atteigne de la température de 160F ou 10 heures
Étape 2 - Enveloppement
- Ici nous allons utiliser la méthode du “Wrap double”
- On wrap avec du papier d’aluminium
- On wrap une seconde fois avec du papier de boucher
- Mettre du liquide le wrap d’aluminium ici du consommé de boeuf
- Mouiller le papier de boucher avec du liquide pour que la 2e couche tienne
- Prendre le gras, le faire fonde dans une poèle et arroser le dessus de la brisket [#FRANCIS 2025115]
Étape 3 - Cuisson finale
- Peut être faite dans le four, car le fumage est terminé
- Truc : Si le temps presse, on peut monter à 275-300F, le focus est vraiment sur le repos
- Apporter la viande jusqu’a 203F
Étape 4 - Repos
- Une fois à 203F, retirer du fumoir
- Envelopper dans son wrap dans une serviette
- Laisser reposer pendant au moins 2 heures, dans un cooler
Étape 5 - Servir
- Toujours couper dans le sens contraire du grain
- Le dessus de la poitrine n’a pas le même sens de coupe que le reste, donc séparer [20251115]