CyberBoucaneux

Brisket de boeuf

Ceux de qui j’apprends et qui m’ont aider avec cette recette

• Francis Houle
• Guillaume Blouin

Viande

• Brisket
• La Boucherie du terroir en ont toujours en stock
• Ce n’est pas une pièce de viande que l’ont retrouve facilement, le meilleur endroit est votre boucher local.
• Elles se vendent des fois coupées en poitrine (partie épaisse avec le gras), ou la points (moins gras et plus mince)
  • Vous voulez les 2 parties, donc soyez attentif au boucher
  • Ici, Ben Guerette à utiliser une 6.6kg

Rub

• Francis : TBD
• Benoit : Mon meilleur essai a été avec SJB Épices à frotter Brisket

Temps estimé

• Cela dépends toujours de la grosseur évidemment
• Fumage pour 10 heures, Cuisson dans le wrap pour 4 heures, Repos 2-4 heures
  • 2025-09-18 - 6.6kg, fumage et wrap 12.5 heures, cooler 3 heures.
• Le meilleur truc reste toujours de pratique une fois avant de recevoir de la visite et le faire pour vrai

Stall

• Il y aura un “Stall” de montée en température (en francais une pause)
• C’est normal entre 150F-170F
• L’explication est relié à l’évaporation et au travail du collagène -> [Voir ici](https://blog.thermoworks.com/smoked-beef-short-ribs-temperature-is-a-recipe-for-success/#:~:text=(This%20is%20why%20short%20ribs,you%20get%20%E2%80%9Cthe%20stall%E2%80%9D.)

Étapes

Préparation de la viande

Gras

• Essayez de ne pas avoir trop de gras sur le dessus, sans tout le retirer

Membrane

• N/A

Enrobage

• Appliquer une fine couche de moutarde “baseball”/”jaune” sur les pièces de viande
  • Francis utilise de l’huile avec le boeuf
• L’objectif est de faire coller le rub, la moutarde est un classique
• Ajouter le rubs (ne pas oublier les côtés)

Préparation du fumoir

• Température du fumoir à 200F (on veux que ca fume longtemps car la pièce est quand même grosse)

Étape 1 - Fumage

• Placer sur le fumoir
• Fumer la viande jusqu’à ce qu’elle atteigne de la température de 160F

Étape 2 - Enveloppement

• Ici nous allons utiliser la méthode du “Wrap double”
  • On wrap avec du papier d’aluminium
  • On wrap une seconde fois avec du papier de boucher
• Mettre du liquide le wrap d’aluminium ici du consommé de boeuf
• Mouiller le papier de boucher avec du liquide pour que la 2e couche tienne

Étape 3 - Fumage final

• Apporter la viande jusqu’a 203F

Étape 4 - Repos

• Une fois à 203F, retirer du fumoir
• Envelopper dans son wrap dans une serviette
• Laisser reposer pendant au moins 2 heures, dans un cooler

Étape 5 - Servir

• Toujours couper dans le sens contraire du grain