CyberBoucaneux

Short Ribs de boeuf

Ceux de qui j’apprends et qui m’ont aider avec cette recette

• Francis Houle
• Guillaume Blouin

Viande

• Short ribs de boeuf
• La Boucherie du terroir en ont toujours en stock
• Ce n’est pas une pièce de viande que l’ont retrouve facilement, le meilleur endroit est votre boucher local.
• Essayer de le faire couper en pièces de 3-4 os

Rub

• Francis : Mélange de Sel, Poivre moulu en gros morceaux, Paprika
• Benoit : Mon meilleur essai a été avec La Réserve BBQ - Short Ribs

Temps estimé

• Cela dépends toujours de la grosseur des morceaux évidemment
• Entre 6 et 8 heures avec le fumoir à 225F
• Le meilleur truc reste toujours de pratique une fois avant de recevoir de la visite et le faire pour vrai

Stall

• Il y aura un “Stall” de montée en température (en francais une pause)
• C’est normal entre 150F-170F
• L’explication est relié à l’évaporation et au travail du collagène -> [Voir ici](https://blog.thermoworks.com/smoked-beef-short-ribs-temperature-is-a-recipe-for-success/#:~:text=(This%20is%20why%20short%20ribs,you%20get%20%E2%80%9Cthe%20stall%E2%80%9D.)

Étapes

Préparation de la viande

Gras

• Essayez de ne pas avoir trop de gras sur le dessus, sans tout le retirer

Membrane

• La membrane, qui se retrouve du côté des os peut resté présente (contrairement aux Ribs (côtes levées de porc))

Enrobage

• Appliquer une fine couche de moutarde “baseball”/”jaune” sur les pièces de viande
• L’objectif est de faire coller le rub, la moutarde est un classique
• Ajouter le rubs (ne pas oublier les côtés)

Préparation du fumoir

• Température du fumoir à 250F

Étape 1 - Fumage

• Placer sur le fumoir, la viande sur le dessus, donc les os en dessous
• Fumer la viande jusqu’à ce qu’elle atteigne de la température de 160F

Étape 2 - Enveloppement

• Ici nous allons utiliser la méthode du “Foil Boat Wrap”
  • Ceci consiste à faire un petit bac / bateau en aluminium pour contenir chaque pièce de viande individuelle
  • Seul le dessus de la pièce de viande doit être visible une fois à l’intérieur
  • Ceci permet de faire mijoter la viande dans le “Bateau”, et garder un rub sec sur le dessus
  • Voici une référence sur https://texasbbq.substack.com/
• Mettre du liquide dans le fond de chaque “Bateau”, ici du consommé de boeuf
• Placer chaque pièce dans son “Bateau” et resserer le tour
  • Nous voulons que ce soit le plus hermétique possible

Étape 3 - Fumage final

• Apporter la viande jusqu’a 205F

Étape 4 - Repos

• Une fois à 205F, retirer du fumoir
• Retirer des “Bateaux” - Ceci sera très fragile et pourrait se détacher de l’os, donc il faut y aller lentement
• Laisser reposer pendant 15 minutes